眾所周知，作為中國特色傳統(tǒng)四大菜系——魯菜、川菜、粵菜、蘇菜之一，川菜在中國赫赫有名，作為四川省省會(huì)的成都市因此被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號(hào)。在成都，不僅美食琳瑯、麻辣鮮香，關(guān)鍵還物美價(jià)廉，成都真可謂吃貨們的天堂。有道是：一朝唇齒留香，終生莫齒難忘。

下面，就讓我這個(gè)土生土長的成都人，為您奉上在成都家喻戶曉、具有濃郁成都特色的可口菜肴吧！

夫妻肺片

麻婆豆腐

燈影牛肉

東坡肘子

宮保雞丁

樟茶板鴨

白果燉雞

老媽蹄花

水煮魚

酸菜魚

毛血旺

糖醋排骨

咸燒白

涼拌白肉

芋兒燒雞

魔芋燒鴨

粉蒸排骨回鍋肉

魚香肉絲

火爆腰花

魚香茄子

作為一個(gè)廚師，我想說的是吃遍山珍海味，都不如家味。山珍海味只代表著檔次而家常菜才是老百姓餐桌天天必不可少佳肴。做菜又以家常味考驗(yàn)手藝。在成都還是經(jīng)常吃吃回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮肉片這類經(jīng)久不衰的經(jīng)典菜品。大家覺得我說的對(duì)嗎？

川菜一般都包括哪些菜？

川菜即四川菜肴，是中國特色傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。

川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川省會(huì)成都市也被聯(lián)合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽(yù)稱號(hào)。

川菜興起于明朝和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經(jīng)典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

魚香肉絲

魚香肉絲（英文：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce），是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香味調(diào)味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。

相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時(shí)候，為不浪費(fèi)配料，就把上次燒魚時(shí)的剩料放在這款菜中炒和。當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發(fā)呆之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饑之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當(dāng)她吞吞吐吐時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)丈夫連連稱贊其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，此時(shí)妻子才一五一十地給他講了一遍。

麻婆豆腐

麻婆豆腐（Mapo doufu），是四川省傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點(diǎn)。其口味獨(dú)特，口感順滑。如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述?！跺\城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”?！冻啥纪ㄓ[》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

回鍋肉

回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系。制作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

起源四川農(nóng)村地區(qū) 。古代時(shí)期稱作油爆鍋；四川地區(qū)大部分家庭都能制作。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾??；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來制作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明。然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，起源于東坡區(qū)的張坎。到了明代，回鍋肉基本定型。清末郫縣豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中的當(dāng)家花旦。

回鍋肉如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國外。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，他對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開來，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮?！保鋵?shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績，追贈(zèng)“太子太?！?。如上文所說，“太子太保”是“宮?！敝?，于是，為了紀(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉摹皩m保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”[5] 。